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家族伝承レシピで作る絶品のチェンマイ料理・北タイ郷土料理レストラン「チュム」

チェンマイにある北タイ郷土料理レストラン「チュム」 チェンマイ料理の食べられる店
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開店してすぐに人気、市内に支店もできた郷土料理レストラン

チェンマイ南部郊外の殺風景な場所に2017年にオープンしたが、家族伝承レシピで作る料理がすぐに人気となり、つい最近お濠の中の旧市街に支店もオープンしたチェンマイ料理と北タイ郷土料理のレストラン。

場所柄旅行者がたくさん来るようなこともなく落ち着いた雰囲気で居心地のよい中、ゆっくり料理を楽しむことができる穴場的な存在でもある。

自分はこれまで数え切れないくらい店を訪れているが、何を食べてもハズレがないどころか非常にエッジの効いた目がさめるようなハイレベルな料理ばかりですっかりお気に入りとなっており、店内の雰囲気もいいので日本から友人知人が来た時には真っ先に案内する店になっている。

公共交通機関はないロケーション

「チュム」レストランは、非常に不便な場所にある。

住所:1/1 Moo.7 T.Tha Wang Tan A.Sarapee
TEL:053-106530、099-2911911
WEBSITE:https://www.facebook.com/chumlannarestaurant
営業時間:10時~15時、17時~22時

南部郊外の第3環状道路(国道121号線)沿いなので道に迷ったりすることはないのだが、レストラン周辺は自動車がものすごいスピードでバンバン走っており通りからだとちょっと看板や店構えが見にくい。

市内からだと、チェンマイ・ラムプーン通り(国道106号線)をマヒドン通りと交わるノーンホーイ交差点から4kmほど南下してゴーンサーイ交差点を右折、第3環状道路(国道121号線)を約2km行った右手なのだが中央分離帯があるので直接店には入れない。

なので、7-11を過ぎたすぐ先にあるUターン車線を使って200mくらい戻ることになる。

あるいは、ピン川右岸を走る国道4032号線をひたすら南下し、第3環状道路(国道121号線)へ左折して入り2.5km進むという方法もある。

こちらのほうが土地勘のない人にはわかりやすいかも。

いずれにしても、通り沿いにあるこの看板が目印になる。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」の看板

自動車で行った場合、大通りから入ったすぐの店の前に2~3台、さらに店を通り越して裏に回り込んだところに広い駐車場がある。

店は、平屋の目立たない外観だ。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」外観

レストランの来歴

レストランのメニューには、店の簡単な来歴が載っている。

それによると

この店の出発点は、私たち家族です。
チュライおばあちゃんは料理を作るのが大好きでした。
おばあちゃんを助けるためお母さんは一緒に市場に行ってよい食材を選び調理の準備をしておばあちゃんが食事を作るのを手伝い、家族みんなが戻って来ると一緒に夕食を食べるのが習慣でした。
お母さんはチュライおばあちゃんから料理のテクニックを教えてもらい、家に友人や親戚が集まる時はいつもみんなのために料理をしていました。
彼女が得意としていたのは、豚レバーのコア、ゲーンハーンレーなどでこれらは必ず作っていました。
バンコクの学校を卒業した真ん中の子供がお母さんが作った料理には価値あると考え、チェンマイに戻るとレストランを開くよう説得しました。
まず最初は「チュム・デリバリー」として日中に食事の配達を開始し、同時に「チュム・ラーンナーカレー」という名前でさまざまなイベントに料理を持ち込んだら、どちらもとてもいい評判を得ました。
そして、2017年12月5日、この場所にレストランをオープンしました。
多くの人が「チュム」という店名がどこから来たのか疑問に思うかもしれません。
それは私たちの苗字がチュムサワットで、それを短縮してチュムと名づけました。

とのことだ。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」の来歴

どうやら、この店の経営者はチュライおばあちゃんのお孫さんということらしい。

以前食事をしていたら「宮崎で3年ほど働いていたことがある」という経営者ファミリーの一人と思われる女性が出て来て少し日本語も混じえて話をしたことがあるのだが、その方が直接の経営者かどうかはわからない。

落ち着いた店内、メニューは英語併記写真付き

店内は小学校の教室をひと回り大きくしたくらいの屋内席と大通り側に作られたテラス席がある。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」の店内

それほど凝った店内というわけでもないが、落ち着いた雰囲気だ。

テーブルも二人がけから大人数が座れるものまで用意されており、間隔も広く取られているのでゆったりと食事をすることができる。

以前はバンドの演奏スペースが設置されていて夜はどちらかというと飲み屋になっていたのだが、いつの間にかそれはなくなって現在は店内全体が席となっている。

テラス席は建物に沿って細長いスペースになっており、それほど解放感もあるわけではないので個人的には屋内席のほうが好きだ。

メニューは、簡単な料理の説明もついた英語併記で写真も豊富に使われており、タイ語ができなくても注文に困るようなことはない。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」のメニュー

ただし、店員には英語はほとんど通じない。

かなりの数の料理が載っており、北タイ郷土料理になじみがないと何を注文していいか迷ってしまうかもしれないが、その場合は下のコーナーを参考にしてほしい。

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一品の量が少ないので少人数でも色々楽しめる

北タイ郷土料理レストランというと、バンコクなどから来たタイ人旅行者相手のところが多く料理もグループ用にボリューミーな店が多いが、ここは一品の量が少ないので色々と試すことができる。

基本的に何を食べてもハズレはないので、気になった料理があればどんどん注文してもよほどの種類でなければたぶん食べ切れるだろう。

これまで自分はおそらくメニューに載っている大半の料理を食べたことがあるが、その中でも特におすすめの料理をあげておく。

チンルン

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」のチンルン

自分がこの店に行くと必ずオーダーする料理だ。

一般的には「ネーム」として知られているが、一部タイ北部地域では「チンソム」と呼ばれチェンラーイ県メーカチャーン地域の特産品として有名な発酵生ソーセージにハーブなどを混ぜて丸め揚げたもの。

発酵しているので独特の風味があり好き嫌いが分かれるかもしれないが、表面はサクサク中はしっとりとした食感がたまらない。

ゲーンパー・ムアン

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンパームアン

ケーの花やタイ茄子などのさまざまな野菜やハーブがたっぷり入ったチェンマイ風森のカレー。

カレー(ゲーン)といってもココナツミルクは使っておらず、素材の味がダイレクトに伝わって来るパンチのある料理だ。

辛味が強いので苦手な人は避けた方がいいと思うが、個人的にはこの店に来たらぜひ試してみてほしい料理のひとつだ。

ゲーンヘット・サームヤーン

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンヘットサームヤーン

3種のキノコの唐辛子ハーブスープ。

カボチャも入っていたりしてパッと見にはゲーンリアン(南部タイ式野菜のミントスープ)だが、ミントは入っておらずもっとストレートにピリ辛な感じ。

具材のキノコの種類や合わされる野菜も時期によって変わり、写真のようなカボチャは入らずほとんどキノコばかり、というようなこともある。

かなり辛いので苦手な人は避けたほうがいいが、好きな人は食べ始めると止まらなくなる風味だ。

ゲーンオーム・ムー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンオームムー

タラート(市場)の北タイ料理系おかず屋には必ずある、豚肉と内臓の唐辛子ハーブスープ。

おかず屋では安く売る(経費節減)のためハーブ系を少なくした単純な味のものが多いが、この店では写真を見てもわかる通りレモングラスやバイマックルー(コブミカンの葉)、トンホーム(タイねぎ)などが豊富に使われていて複雑な味わいを作り出している。

辛いものが苦手でなければ、これもおすすめの一品だ。

ゲーン・パクワーン

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンパクワーン

パクワーンという名の青菜の北タイ風辛味スープ。

理由はわからないが、この野菜を使ったスープは必ず干し魚で出汁をとっており、自分がよく買うおかず屋では春雨が入りあっさりしたクリアスープになっている。

が、ここのはナムプリック(唐辛子ペースト)が入っていてパンチの効いた味つけになっていてまた楽しめる。

ゲーン・パクワーンは庶民的な料理で、普通のレストランではメニューに載っていないことが多いので少し変わったものを試したいというような人にはおすすめだ。

ゲーン・パクチェンダー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンパクチェンダー

パクチェンダーという青菜の北タイ風辛味スープ。

パクチェンダー自体はそれほど風味が強いわけではなくあまり特徴が感じられない青菜だが、そこに上記パクワーンのゲーン同様干し魚で出汁をとったスープにナムプリック(唐辛子味噌)を入れて仕上げている。

パクワーンよりも葉っぱが固いので、食感をより楽しみたいのであればこちらをオーダーするほうがいいと思う。

ラープクア・ムー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のラープクアムー

豚ひき肉と内臓の唐辛子ハーブ和え。

ラープというとイサーン(東北タイ)やラオスが有名だが、このラープクアは北タイ式でチェンマイの南東にあるプレー県のものが有名だ。

クアは「炒る」という意味で、ほかの地域のものよりも味つけが濃い目になっているのが特徴だと思う。

この店のものも同様で、そのまま食べるにはあまり向かないかもしれないが酒のつまみとして向いているほか付け合わせのケープムー(豚皮のカリカリ揚げ)やカーオヌン(カーオニヨウ=もち米)と一緒に食べるといい。

カイチヨウ・クンヤーイ

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のカイチヨウクンヤーイ

「おばあちゃんの卵焼き」という名の一品。

おそらく、この店を開くきっかけとなったチュライおばあちゃんのレシピを再現したものなのだろう。

卵焼きに入れる青菜というというとチャオムが一番メジャーだと思うが、これはたぶん違う野菜だと思う。

一度確認してみようと思っているのだが、いつも忘れてしまう。

それほどすごい特徴があるわけではないのだが、何かホッとするやさしい味で店に行くとついついオーダーしてしまう料理だ。

エーププラー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のエーププラー

魚の切り身に唐辛子ハーブペーストを塗り、バナナの葉で蒸し焼きにしたもの。

エープはその辺のおかず屋などでも普通に売られているくらいチェンマイではポピュラーな料理だが、この店のものは、ハーブペーストにかなり色々な材料を使っていると思われ、複雑な味に仕上がっている。

これもカーオヌン(カーオニヨウ=もち米)との相性が抜群な一品。

ホーヌン・ガイバーン

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のホーヌンガイバーン

地鶏と小さなタイ茄子に香辛料やハーブを加え、バナナの葉で蒸したもの。

上のエープは魚の身以外はペースト状なのに比べ、こちらは野菜などが形のまま入っていてより食感が楽しめる感じ。

エープとほぼ系統が同じなので、もし頼むのであればどちらかにしたほうがいい。

個人的に選ぶのなら、こちらがよりおすすめかな。

カーオレームフン・トート

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のカーオレームフントート

チェンマイ料理・北タイ料理というよりはタイヤイ(シャン族)料理として知られている。

カーオレームフンは、豆の粉をベースにしたタイヤイ(シャン族)の主食の位置づけにあるもので、ドロドロのペースト状になったものは麺の上にかけ、固めて葛餅のようにしたものは唐辛子ソースのようなものを上からかけて食べる。

この店のカーオレームフン・トートは後者を揚げたもので、薄味のタレのようなものをつけていただくスタイルになっている。

カーオレムフンは自家製で、店の裏側に行くと大きなパッドに流し入れたものを外で乾かしているのをたまに見かけることがある。

普通の店に比べると柔らかめだが、それがまたいい。

辛さはまったくなく、ちょっと豆腐にも似た食感なので日本人にはなじみやすいと思う。

ゲーンハーンレー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のゲーンハーンレー

店のシグネチャー・メニューと言ってもよい、豚バラ肉のミャンマー風カレー。

チェンマイ・北タイを代表する料理のひとつで、どこの郷土料理レストランでも間違いなくメニューに載っているし、カントークディナーでも出される。

かなり油っこくギトギトになっていることが多いが、この店のゲーンハーンレーはそれほど油を多用しておらず、香辛料の風味を生かした割とまろやかな味わいに仕上がっている。

ただ、個人的にはここでゲーンハーンレーを食べるのであればすぐ下で紹介しているカーオパット(チャーハン)が絶品なのでそちらをおすすめしたい。

カーオパット・ゲーンハーンレー

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のカーオパットゲーンハーンレー

上記豚バラ肉のミャンマー風カレーを使ったチャーハン。

近年タイ料理レストランでは、ゲーンキヨウワーン(グリーンカレー)を使ったカーオパットなどが非常にポピュラーになっているが、そのゲーンハーンレー版。

この店のゲーンハーンレーはもちろん普通に食べても十分おいしいのだが、カーオパット(チャーハン)にするとその風味が一層引き立つ。

初めてこれを食べた時にはあまりのおいしさに衝撃を受け、それ以来ここに来た時にはたいてい頼む料理になっている。

北タイ料理レストランなので主食はもちろんカーオヌン(カーオニヨウ=もち米)なのだが、量が少ないのでそれを頼んだとしてもぜひ注文してほしい。

たぶん、ビックリすると思う。

ガイトート・ソースチュム

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のガイトートソースチュム

お店オリジナルソースのフライドチキン。

比較的あっさりめのソースで、辛さもほとんどないので誰でも食べられると思う。

ナムプリッククアサーイ・カイチヨウ

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のナムプリッククアサーイカイチヨウ

秘伝レシピのチェンマイ式唐辛子ふりかけ、卵焼き添え。

写真だと卵焼きがメインに見えるが、あくまでも主役はナムプリックだ。

「どのへんが秘伝なのか?」と言われると説明するのがむずかしいのだが、似たタイプの市販のナムプリック・ナムヨーイとの比較で言えばより多くの材料が使われており、水分も少なくてカリカリ、パリパリしている印象だ。

ナムプリック好きはぜひ頼んでみよう。

ナムプリック・ヌム

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のナムプリックヌム

チェンマイを代表する唐辛子味噌で、バンコクなどから来る旅行者はお土産として持ち帰る人が多い。

大きな青唐辛子をベースにナス、ニンニク、ホームデーン(エシャロットの一種で、日本では紫たまねぎと混同されることが多い)などを焼いてからつぶしペースト状にしたもの。

カーオヌン(カーオニヨウ=もち米)や一緒について来るケープムー(豚皮のカリカリ揚げ)につけて食べる。

青唐辛子が主な材料として使われているのでそこそこ辛い。

苦手な人は注意したほうがいいと思う。

ナムプリック・オーン

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のナムプリックオーン

ミートソース風の唐辛子味噌で、ナムプリック・ヌムと合わせてカントークディナーなどでも必ずついてくる。

店によって味に違いがあり、それを食べ比べるのもチェンマイ暮らしの楽しさでもあるのだが、この店のものは辛さもほどほどで、味のバランスがいい。

一緒に出て来るゆで野菜やカーオヌン(カーオニヨウ=もち米)をつけていただく。

カーオヌン(カーオニヨウ)

チェンマイの北タイ料理レストラン「チュム」のカオニヨウ

北タイ料理レストランなので、主食は当然カーオヌン(カーオニヨウ=もち米)になる。

最近のチェンマイのレストランは、カーオヌン(カーオニヨウ=もち米)というと写真のような黒もち米を出すところが多いが、チュムも同様だ。

カゴに入って出て来るが量が少ないので女性でも2つくらいはペロリと食べられてしまう。

ただし、後でお腹がふくれて来るので要注意ではあるが。

自前の足がないなら市内の支店のほうが便利

2022年に入って(たぶん)、旧市街のど真ん中に支店がオープンした。

場所はワットプラシンのすぐそば、寺院を背に左に進み最初の信号を右折して100mほど行った左側で、確か以前はカフェか何かだったように記憶している。

2階が骨組みだけの建物で、本店と同じ緑色の看板が目印だ。

チェンマイの北タイ郷土料理レストラン「チュム」の支店

自分はまだこちらの支店には入ったことがないので詳細は不明だが、外に出ているのぼりなどを見るとメニューは本店と変わらないようだ。

バイクや自動車など自前の交通手段がある場合は本店まで足を伸ばすのもいいと思うが、そうでない旅行者など場合はこの支店のほうが圧倒的にアクセスしやすいだろう。

ぜひ、チュライおばあちゃんから家族へと継承されてきたレシピのチェンマイ料理、そして北タイ郷土料理を味わってみてほしい。

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